安住紳一郎 日本全国の醤油の地域差を語る

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安住紳一郎さんが2008年12月にTBSラジオ『安住紳一郎の日曜天国』で話したトークの書き起こし。醤油研究が趣味の安住さんが日本全国の醤油の地域差について語っていました。

醤油手帖

(安住紳一郎)さて、先週ですね、九州に行ってきたんですけど。大分県に行ってきたんですけど。私、前々から醤油というものに大変注目をしていまして。みなさんは醤油に注目したこと、ありますでしょうか?うん。たぶん関東にお住まいの方だと、こいくち醤油ですか?キッコーマン醤油、ヤマサ醤油、ヒゲタ醤油などが関東ではね、たいへん有名ですけども。全国あちらこちらに仕事や旅行、あるいは知人を訪ねて行ったりする際に、いろいろこう、美味しいものをいただく機会が多かったわけなんですけども。

(中澤有美子)あ、そうなんですね。

(安住紳一郎)料理ですね。で、やはりそのうち、全国での味の地域差みたいなものに、少し気づいてきたりして。まあ、東北地方はちょっと味が濃いな。京都は薄味だな。九州はちょっと甘さが特徴かな。沖縄はなんか味がよくわからないなとか。

(中澤有美子)(笑)

(安住紳一郎)ええ、そういうなんか漠然とした、そういう感想を持ちながらずっと来てたんですけども。ある時、『あ、お醤油もずいぶん違うな』と思ったんですよね。まあ、関東・関西の違いはもちろんですけども、九州とか、あるいは東北。当然沖縄もそうですけども。『まてよ?』と思って。お料理ってレシピがもしあったとしても、要するに全国各地、同じレシピを持って回ったとしても、『お醤油大さじ3』って書いてあったりするだけじゃないですか。

(中澤有美子)ええ、ええ。

(安住紳一郎)別に『キッコーマンのうすくち醤油大さじ3』とは書いてないわけで。『お醤油大さじ3』って書いてあると、要するにお醤油45ccを使うわけですけども。お醤油の味そのものが違うならば、確実にその料理の味は変わってきますよね?

(中澤有美子)そうですよね。

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醤油と味噌が地域の味の特性をリードする

(安住紳一郎)ということはやっぱり、お醤油とかお味噌とか、そういうものがたぶん地域の料理の特徴の非常に端的なもので。たぶん、お醤油とかお味噌がその地域の味の特性をリードしてるんだなという風に感じるようになって。うん。砂糖とか塩っていうのは、たぶんそんなに味は変わらないと思うんですけどね。みりんもそんなにね、味の大差はない気もするんですが。お醤油、お味噌は相当味の差、ありますからね。

(中澤有美子)そうですね。

(安住紳一郎)お醤油大さじ3、お味噌大さじ1とか言われたら、その時点で味の大半はそのお醤油・お味噌の調味料で引っ張られるわけですから。それでこう、全国いろいろ行っている時に、ちょっと時間がある時に、地元のスーパーとかに顔を出して、お醤油をいろいろ見るように、ここ6年ぐらいしてたんですよ。結構、長い時間あたためてたんですよ。

(中澤有美子)そうですね(笑)。

(安住紳一郎)それでいろいろ調べたら、関東に住んでいるとなんとなく醤油っていうと、まあ繰り返しになりますが、キッコーマンがあって、ヤマサ醤油があって、ヒゲタ醤油があって。なんとなく、関西にはヒガシマル醤油があるなっていう印象があると思うんですけど。

(中澤有美子)(笑)。そうですね。スポンサーです。はい。

(安住紳一郎)これがね、関東から飛び出ますと醤油の認識が一気に変わりますよ。九州に行くと、特に九州なんですけど。その町のスーパーでも町の真ん中と町のはずれじゃあ、スーパーで置いてある醤油の種類がまるで違うんですよ。

(中澤有美子)へー!同じ町の中でも?

(安住紳一郎)同じ町の中でも。で、隣の町に行くと、当然醤油のラインナップがガラリ!と変わります。

(中澤有美子)そんなに?

(安住紳一郎)ええ。実は醤油メーカーってのは全国に1500近くあるんですよ。ちょっと多いなっていう風に感じたんですけども。全国に1500ですからね。それぐらいメーカーがあるということは、すごい種類があって。もう県どころのレベルじゃなくて、町ごとに醤油が決まっているぐらいの、味があるんですね。ええ。

(中澤有美子)へー!

(安住紳一郎)で、関東はキッコーマン醤油という、たいへん世界的な大手メーカーがあって。キッコーマン醤油もかつては千葉県にある80のメーカーが合併してもともとできているっていうか。吸収合併を繰り返してできた、たいへん大所帯なわけで。もしキッコーマンが吸収合併を繰り返していなければ、現在も千葉県には80近いメーカーがあるということになるわけですから。まあ九州ではちょっと吸収合併の動きが遅かったというか。そういうこともあり、九州は大変その、たくさんの醤油メーカーがいまもひしめいていると。

(中澤有美子)おおー!

(安住紳一郎)で、一方中部地方ではヤマシン醤油とか。イチビキ、サンビシ、盛田、七福とかあるんですけども。関東に住んでいると、ちんぷんかんぷんですよね。

(中澤有美子)そうですね。耳慣れない。

(安住紳一郎)うん。でもやっぱり中部地方出身の人は『ああー!』みたいな。『イチビキね!』みたいな。『やっぱりキッコーマンじゃないんだよ。イチビキ醤油で作った煮物が美味いんだよ』って思っている方、やっぱりいるわけですよね。

(中澤有美子)ははー。

(安住紳一郎)で、西日本では、うすくち醤油のヒガシマルとか。マルキン醤油とかがあるんですけど。マルキンはもともと、四国の小豆島出身なんですけどもね。ええ。これまた、小豆島っていうのはこの醤油好きには押さえておかなくちゃいけない、いわゆる聖地なんですけどもね。

(中澤有美子)あ、そうなんですか(笑)。

(安住紳一郎)紀州和歌山と小豆島は押さえておかなくちゃいけないポジションです。

(中澤有美子)なるほど。ほうほう。わかりました。覚えておきます。はい。

(安住紳一郎)小豆島はあんな小さな島なのに、小豆島に醤油メーカーが25あるんじゃないかな?ええ。だいたい四国全土は小豆島の醤油、結構流通してるんですけどね。で、九州に行きますと、フンドーキンとか、ニビシとかですね。それから、フジジンですか。フジジン醤油とか。ニビシ醤油とかがすごいんですよ。すごいシェアなんですよ。

(中澤有美子)へー!

(安住紳一郎)東京だと、『ニビシ』って言われると『えっ?煮干しですか?』っていう感じですけどね。ニビシ醤油。

(中澤有美子)ああ、そうですか。

(安住紳一郎)ソースも出している。ニビシソースっていうの。ブルドックソースよりもシェアあるんですよ。九州で。びっくりしますでしょ?私も『ええっ!?』って思って。『なんだこれ?安売り専門のメーカーか?』って思うじゃない。なんか。『ニビシソース?知らない、知らない』と思って。そしたらもう、それがトップブランドなの。

(中澤有美子)そうなんですねー。

(安住紳一郎)うん。びっくりという。

(中澤有美子)やっぱり、甘めですか?九州のお醤油は。

(安住紳一郎)そうですね。九州の醤油はびっくりするほど甘いんですよ。

(中澤有美子)なんかそれだけちょっと知っています。ええ。

(安住紳一郎)特に鹿児島の方に行くと、いちばん甘いんですけども。その甘さもこう、北に行くに従ってちょっとずつ甘くなくなってきて。で、四国に入ると、今度は塩っけ中心の醤油に変わってくるんですよね。

(中澤有美子)あ、塩っぱいんですか?

(安住紳一郎)塩っぱいんですよ。結構。ええ。それで関西になると、今度うすくち醤油。中部地方になると白醤油っていうのがメジャーになってきたり。そして関東はやっぱりこいくち醤油。っていうか、こいくち醤油しか使わないと思うんですけど。たぶんね。ほとんどの方は。

(中澤有美子)そうですよね。

(安住紳一郎)よっぽどお料理好きの方じゃないとたぶん、たまり醤油とか、さしみ醤油とかを使い分けている人は少ないと思うんですけども。関東は本当にこいくち醤油だけ。しかもその、こいくち醤油だけを使うために、そのこいくち醤油のレベルが関東は非常に高いんですよ。もう、磨きあがっちゃっている。

(中澤有美子)あー、そうなんですね。

(安住紳一郎)でも九州の方に行くと、ほとんどがそのこいくち醤油、うすくち醤油、さしみ醤油っていうのを使い分けるんですよ。

(中澤有美子)へー。じゃあ各家庭に3種類あるような?

(安住紳一郎)各家庭に3種類あるような感じ。で、九州に行くと、醤油ミニボトルってあるじゃないですか。よく、あのちょっとちっちゃなペットボトルに入っていたり、お魚の形をした、お弁当にいれるような。は、あれなんですよ。さしみ醤油の小型版のラインナップがすごいんですよ。

(中澤有美子)へー。

(安住紳一郎)要するになんかこう、携帯していく感じの時は、さしみ醤油を使うことが多いだろうという。刺身につけるような、つけ醤油的な使い方をすることが多いんじゃないかということで。小型パックのさしみ醤油みたいなのがすごい売れ行きをみせてるんです。ええ。

(中澤有美子)へー(笑)。

(安住紳一郎)そうなんですよ。それで、うすくち醤油とこいくち醤油を両方使いますよっていうような地方のところは、こいくち醤油の方はより濃く、うすくち醤油の方はより薄くっていうその二極化が進んでるんですよ。要するに、色があんまりついちゃ困るなって時にはうすくち醤油を使いますから。色が濃くても構わない時はこいくち醤油なんで、要するにどんどんどんどんとその色の濃い・薄いの二極化が進んでるんですよ。

(中澤有美子)なるほどね。

(安住紳一郎)うん。で、一方関東の場合はこいくち醤油一本で、オールインワン。チャン・リン・シャンで済まそうとしてるので。

(中澤有美子)そうね(笑)。

(安住紳一郎)こいくち醤油がオールマイティーになるように、こいくち醤油のクオリティーが色、味、香りともにどんどんどんどんと磨きあがっているの。うん。で、一方今度東北の方に行くと、魚醤。しょっつるがあったりとかしますので、またラインナップがちょっと複雑になるんですけども。

(中澤有美子)イカのお醤油だったりとかね。ええ、ええ。

(安住紳一郎)うおびしおとかね。そういうラインナップが豊富になってくるんですけども。今度、東北の方に行きますとですね、調味液醤油っていう、ちょっと味にすでに工夫が加えられている、日本農林規格では醤油と分類されない、調味醤油というのが主流になってきて。秋田とかでいくと、味どうらくというのがですね、もう醤油メーカーを越える売上をみせてるんですよ。

(中澤有美子)へー!

(安住紳一郎)こっちで言うとなんだろうな?桃屋のつゆみたいな。そういう使い方をするものなんですけど。要するに、うどんのスープにもなるし、おひたしの上にもかけるし、ちょっとしたお醤油代わりで卓上にものぼるというような。

(中澤有美子)オールマイティーな。

(安住紳一郎)そういう、オールマイティーな、だし入り醤油の度を超えた感じの贅沢なものみたいな。ものがすっごいシェアを持っていて。山形なんかでも、そういう調味醤油みたいなのが人気なんですよ。ええ。

(中澤有美子)へー。味どうらくか。

(安住紳一郎)すごいですよ。なんか、『醤油ください』って言っても、味どうらくが出てくるじゃないですか。

(中澤有美子)ああ、そうなんですね。

(安住紳一郎)で、なんかお店とかも醤油売り場のほとんどを味どうらくが占めてたりするんですよ。ええ。で、みなさんお醤油を使わずに、味どうらくを使ってたりするの。で、なんかお祭りの看板とかも『味どうらく』とか出たりするし。すごいその、味どうらくの独占度がすごいんですよ。秋田県とかは。

(中澤有美子)へー。

味どうらくの里 500ml
Posted at 2018.4.28
東北醤油株式会社

(安住紳一郎)だから秋田県とか山形県は、醤油は一方でより醤油らしくというテーマをモットーに発達した地域だろうなと俺は見てるんですけども。ええ。

(中澤有美子)なるほどねー。進んでますね。研究が。

(安住紳一郎)進んでますよ。5年、6年かけてますから。ただ、研究の結果を発表するまとまりがまだできてないだけで。

(中澤有美子)あ、そうか(笑)。

(安住紳一郎)思いつくままにしゃべってますけど。いや、本当に全国各地に行くと、特にお醤油とお味噌だと思いますが。日本人がすごい誇りに思っている調味料ですけども。すっごいラインナップの違いをみせますよ。びっくりしますよ。

(中澤有美子)へー。

(安住紳一郎)まあ、だいたいキッコーマンとかヤマサ醤油とかヒガシマルはだいたい全国売ってるんだけれども、その他のラインナップがやっぱり県によってまるで違いますね。特に関東以外は。びっくりします。

(中澤有美子)はー、何も知らずに生きてるんだなっていう感じがします。

(安住紳一郎)特に、大分県のスーパーに行ってください。びっくりします。

(中澤有美子)あ、そうなんですか?

(安住紳一郎)私、大分県の日田市っていうところで、日田天領水で有名な日田市っていうんですが。日田のスーパーで、もう本当大声あげましたもん。

(中澤有美子)(笑)

(安住紳一郎)『うわーっ!』って。

(中澤有美子)(笑)。目玉もかっぴらきましたよ。

(安住紳一郎)あと、別府。大分県別府にある、トキハっていうスーパー、特に行ってください。もう、『ええっ!?』って言いますから。ええ(笑)。

(中澤有美子)そんなに?(笑)。

(安住紳一郎)『ええっ!?ここはインドネシアのスーパーか?』みたいな。自分の知らないラベルが茶色いボトルにいっぱいついてるから。『ええっ!?なになに?なに、これ!?』。

(中澤有美子)日本語なんですよね?(笑)。

(安住紳一郎)日本語なんだけれど、見たことないのが堂々と売られているの。すごいんですよ。あと、長崎のチョーコー醤油とか。これも長崎のトップブランドなんですけどね。なんかね、ラベルの貼られている位置がずいぶん下の方にあって。色がね、より濃い。漆黒。なんか石油みたいな色をしてるんですよ。チョーコー醤油って。これ、長崎の方の誇りなんだけれども。

(中澤有美子)へー。

(安住紳一郎)なんかね、オイスターソースみたいに思うね。一瞬。で、ラベルもちょっと中国っぽい感じ。中国の影響を受けてて。

(中澤有美子)チョーコーってその、中国の長江なんですか?

(安住紳一郎)違うんですよ。ええと、長工。純粋な日本のメーカーなんですけども。チョーコー醤油っていうのがあるんですね。うん。不思議なんですよね。それで、ラベルをこう、取って。ちょっとコレクションし始めたりしてたんですよ。

(中澤有美子)(爆笑)

(安住紳一郎)5年くらい前から。

(中澤有美子)すごいですね。ワインのラベルコレクターのびっくりですよ。

(安住紳一郎)あ、お気づきになりました?それであの、ワインのラベルをコレクションして、『○年物の○○はこういう味がした』とか。どこで、あれだとか。ラインナップシートっていうんですか?

(中澤有美子)なんかファイル、売ってますよね。ピターッて貼れるやつ。

(安住紳一郎)それ、私買っちゃって。

(中澤有美子)買っちゃって(笑)。

(安住紳一郎)通販で。結構高いんですよ、あれ。それでその、ワインのコレクターがラベルを貼るバインダーみたいなのがあるのね。専門の。おしゃれな。革の表紙なんですね。そこに私、醤油のラベル貼ってるの。

(中澤有美子)(爆笑)

(安住紳一郎)ニコニコしながら見てますけど。ええ。で、後ろがそのワイン仕様になっているんで。要するにワインのコメントを書くようなフォーマットになってるんですよね。産地とか、タイプとかビンテージとか、製造年月日とかシャトーとか。

(中澤有美子)ああ、そうか。

(安住紳一郎)で、カントリーとか。それから評価のポイントもあって。ブーケ。香りね。ブーケ&アロマとか書いてあって。テイスト、カラーとかね。味は?色は?とかって書いてある。コメント、トータル、アピアランス。存在感はどうだ?とか。そういうのが書く欄があって。そこにいちいち埋めてるの。

(中澤有美子)(笑)

(安住紳一郎)『Country:大分県』。『Bought by』ってあるの。『どこで購入したか?』。普通に『Bought by:マルハンスーパー大分日田店』とか。

(中澤有美子)(爆笑)

(安住紳一郎)『Tasted at』っていうのがあるんですよ。『どこで、なにと一緒に食しましたか?』っていうのがあるんですけどね。普通に『Tasted at:納豆にかけた』とか(笑)。

(中澤有美子)(爆笑)

(安住紳一郎)本当はなんかね、一緒になにを食べた?って、『鴨肉のテリーヌと一緒に』とか、なんかね。そういう風に書かなきゃいけない。そこに普通に『冷奴にかけ醤油として』とか書いて。万年筆でね。

(中澤有美子)万年筆(笑)。また雰囲気出ますね。

(安住紳一郎)雰囲気出るからね。ええ(笑)。で、場所ね。『場所?』とか思って。『場所:自室アパート』(笑)。

(中澤有美子)多くはそれになる(笑)。

(安住紳一郎)『自室アパート!』。で、アロマ。香り。『アロマ:アルコール臭が若干する。九州ものには珍しいトップノートあり』なんて。

(中澤有美子)(爆笑)

(安住紳一郎)『重く低く鼻に抜ける香り』なんて書いて(笑)。『アピアランス:黒々として大変な存在感』なんて。

(中澤有美子)(笑)

(安住紳一郎)『香り:醤油麹の鼻に抜ける感じ。しかしながら、塩気はあまり伸びず、後半口の奥の方で甘みが伸びる』なんて。

(中澤有美子)すごいじゃないですか。

(安住紳一郎)『口の中に残る醤油らしさはそれほどでもない』なんて書いて。『この存在感が九州ものの、大手産の醤油メーカーの特徴なのか?』なんつって。

(中澤有美子)(笑)

(安住紳一郎)もう書いているうちにどんどんどんどん楽しくなっちゃって。止まらない、止まらない(笑)。

(中澤有美子)このフォーマット、ぴったりなんですね。お醤油テイスティングにもね。

(安住紳一郎)そうなんですよ。その、ワインの評価を書くためのバインダーが、実は醤油にもぴったり合うということが私、わかったんです。で、とてもうれしい。っていうか、実際にちょっと真面目な話なんですけども、醤油をきちんと評価するような品評会の時は、醤油も香りと、色と、味。それから食べ物との相性とかを当然、見るんですね。醤油だけをそのまま食べる、飲むっていう人はいませんからね。ええ。そういうことで、実は、そうなんですよ。

(中澤有美子)へー。醤油マイスターになれますね。

(安住紳一郎)醤油ソムリエ。

(中澤有美子)醤油利き師。

(安住紳一郎)それで、私5年間やったじゃないですか。そしたら、ちょっとこれ自慢になっちゃうんですけども。利き醤油がね、できるようになったんですよ。

(中澤有美子)あ、そうですか。

(安住紳一郎)事前に5種類から8種類くらい出されて、で、ラベルを見て、メーカーを見て覚えたら、目隠しであっても、だいたい当たるようになりましたね。

(中澤有美子)そうですかー。

(安住紳一郎)ちょっとね、自分でもこの才能にいま、惚れ惚れしているんですよ。

(中澤有美子)本当ですね。酔っちゃいますよね。

(安住紳一郎)すごいの。そのかわり、ものすごく喉が渇くの(笑)。白湯飲みながらやってるの。家の台所で。

(中澤有美子)(笑)。でも、あれですよね?お醤油いっぱい味わってみたくても、その都度ボトルで買ってきたら、一人暮らしでなかなか消費できないですよね?

(安住紳一郎)私はいま、家の台所にお醤油がね、1リットル入りのペットボトルで12本くらいありますね。それで、まあここまで話をしてなんなんですけども。最近ね、ちょっとやっぱり飽きちゃったのね(笑)。

(中澤有美子)(爆笑)

(安住紳一郎)それでね、でもほら、お醤油って一人暮らしだからなかなか減らないじゃない?

(中澤有美子)そうでしょうね(笑)。

(安住紳一郎)でさ、大分のスーパー行ってさ、『うわーっ!』ってテンション上がってさ、3本4本買ってくるわけ。『どんな味がするんだろうな?』っつって。大興奮して買ってくるわけ。で、重いさ、取っ手が引きちぎれるぐらいの紙袋になっちゃって。重い、重いなんつって帰ってくるんだけども。もうちょっと、そんなに使うもんじゃないからね。減らないしさ。うん。

(中澤有美子)ねえ。そのうち、塩が固まってきちゃったりね(笑)。

(安住紳一郎)そう。もう賞味期限は切れそうになるし。でも、ちょっとね、憂鬱なんですけどね。

(中澤有美子)応援してます。はい。

(安住紳一郎)ぜひあの、熊本・大分あたりに行った際には、ちょっと観光地もいいですけどスーパーの醤油売り場に行ってみてください。

(中澤有美子)そうですねー、はい。

(安住紳一郎)たぶんびっくりするような、目の覚めるような、そんなラベルがキラキラしてますから。『ええっ、なに!?』っていうようなラベル、ありますよ。

(中澤有美子)(笑)

<書き起こしおわり>

安住紳一郎 宮崎県日南市大堂津 醤油の旅を語る
安住紳一郎さんが2009年9月にTBSラジオ『日曜天国』の中で話したトークの書き起こし。醤油マニアの安住さんがお休みを使って宮崎県日南市大堂津まで醤油の買い付けに行った際の模様を話...
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