星野源さんと土井善晴さんが2022年12月20日放送のニッポン放送『星野源のオールナイトニッポン』の中で料理で一番大事なことについて話していました。
（星野源）今、CMの間もちょっといろいろとお話させていただいたんですけど。ジョン・ケージのね、そのあるがままで、その音だったりとか。それが同時に存在するのがよいっていうのと、土井さんが本とかでもおっしゃってる「素材そのまま」っていうのはつながる部分があるんじゃないかっていう。
（土井善晴）またそこから、料理の話をもうブワーッとしゃべり出しそうやけども。今、我慢してました（笑）。
（星野源）アハハハハハハハハッ！ いや、話していただいて嬉しいんですけど。ちょっとメールが来てるんで、紹介しますね。「できるだけ手を抜いてもいいとわかりつつも、どこか『手間をかけて料理しなきゃいけない』という固定概念があったのですが、土井さんの『フライドチキンを割いてるだけで偉い』という言葉がめちゃくちゃ刺さって。もっと気軽に料理と向き合っていいんだなと心が軽くなりました。明日からは自分の好きな具材をたくさん入れたお味噌汁を作ろうと思います」。
（土井善晴）いや、その通りですよ。
（星野源）僕、あそこを褒められたの、嬉しかったです。「割いただけで偉い」って（笑）。
（土井善晴）いやいや、なんでもないことをね、やっぱりさらりと……若い人がそういうことができるっていうのは「ああ、偉いな」ってすごく素直に思ってしまうんですよ。
（星野源）嬉しいですね。
（土井善晴）本当に。やっぱりね、それは「ちょっと美味しくしよう」という、なにかわからない気持ちがあるから、するんですよ。せんでもええわけですよ。
（星野源）なんとなくでも、それを考えてる時、すごい楽しかったんです。一応、ひとつのチキンがデンッ！ってあるんですけども。「これを入れても、味噌汁にあれだろうな。そもそも、お椀からはみ出すぎるな」っていうところからの、なんとなくそのチキンを割いてみたら、その味噌汁の中にある時のビジョンが浮かぶというか。「もしかしたらこれ、美味しいんじゃないの？」って思って。
（土井善晴）そうそう。そっちの方が食べやすいし。やっぱり馴染むからね。だから、そのまま入れていたら、なんか転校生が急に入ってきたみたいな。
（星野源）フハハハハハハハハッ！
（土井善晴）「もっと馴染め！」みたいな。なんか、あるじゃないですか。それが、ちょっと割くだけで仲良く……味噌汁の他の具たちとも仲良くしてくれる感じがするからね。そういうことなんですよ。料理っていうのは。なんとなくそう思うっていう。でも「ありがとう」って言うてますわ。
（星野源）なるほど（笑）。本当に土井さんがいつも、そのレシピだったりとか……いつもレシピをちゃんと載せられてますけど。「計量とかもしなくていいんだ」っていうようなこととか。「レシピ通りに作らなくてよい。作るプロセスで自分がその時に思うことが大事だ」っていうようなことをおっしゃっているんですが。
（土井善晴）そうそう。だから、「料理は食材との対話だ」っていうような言い方をよく言われるけど、まさにそうで。自分勝手に……たとえば今、大根を煮ようと思っても、輪切りに切ったら本当に早く煮えるわけですよ。今のね、収穫したての大根はみずみずしいから、皮も薄くって。3センチぐらいの分厚さに切っても、すぐに柔らかくなるんですよ。そういうような、もう皮ごとでもいい。なんで皮を剥くの？っていう。
（星野源）「角を丸くして……」とかもしなくていい。
（土井善晴）そんなことをしなくても、今の大根だったらそれでいいっていうことなんですよね。そういうようなことなんかでも、じゃあ大根が人間の都合で早く煮えろとか思って、強火にするとか。もうそんな、お湯を沸かすよりも、小さなお鍋で。言うても、人間の都合では大根って言うことを聞いてくれないんですよ。なんか、煮詰まってみたり。そんなことやってたら、色が悪くなったりするわけですよ。でも、大根もゆっくり風呂に入りたいやろうと。
（星野源）フハハハハハハハハッ！
大根もゆっくり風呂に入りたい
（土井善晴）そしたら、ちょっと大きめのところでね。大根も浮いて、「気持ちええなー」っていう。その大根の時間に人間が合わせてやるということをすると、大根はご機嫌で必ず美味しく……時間が来たら柔らかくなるんですよ。竹串を刺して……刺してみなくっても、もう柔らかさが見えるぐらいなんですけど。刺してみて。「ええんかな？ これでどうか？」とか、もうそんな状態じゃなくて。刺したら「うわーっ！ 柔らかっ！」って。これを思ったら、いいんですよ。それを、どこでよしとするかいうのは、やっぱり自分の判断なんですけどね。
（星野源）たとえば本を読んで、「大根は○分煮る」とかじゃなくて。刺して。「うわっ、もう煮えてる！」みたいな体験が必要ってことですよね？
（土井善晴）そうそう。「うわっ、柔らかい！ 美味しそう！」っていう。そのことを自分の頭で、食べた時の感触で。そして、まあ言うたら輪切りのままでしょう？ それが、お箸でフワッと割れるぐらいでないと。和食の場合はお箸で食べるもんやから、料理として成立してないんですよ。それが、お箸を両手に持って、なんかグサグサと刺して。両方で「割れろっ！」みたいなことをするのは、料理として成立してないんすよ。
（星野源）なるほど。うんうん。
（土井善晴）だからそれを、お箸でフッと割れるぐらいになって、初めて料理なんですよ。そうでしょう？ そしたら味噌をそのままでもええし。味噌をちょっと柔らかくしたかったら、お酒入れて。ちょっと味噌がしょっぱいなと思ったら、お砂糖を適当に入れる。そして、それを混ぜてちょうどトロッしたのを上からかけた、もう田楽やからね。山椒を上から振ったら、言うたら山椒味噌ね。柚子味噌。何でもできますやん。それを自分で考えて。「胡椒味噌、美味しい！」って思ったら、それでもいいし。七味を入れたっていいわけでしょう。だから味付けっていうのは、これはまあ、そんな重要じゃないですよ。勝手にしはったらええねん（笑）。
（星野源）正解はないってことですよね（笑）。
味付けは勝手にやればいい
（土井善晴）そうそう。自分好みでいいんですよ。それは何を食べようが。パスタを茹でても、これを何で食べようか？って言った時に、チーズをたくさん。あるいは卵を混ぜるとかね。他にソースとかね、オリーブオイルとか。それは、その人それぞれでいいんですよ。だけども一番大事なのはスパゲティがちゃんと茹だっていること。大根が煮えてることでしょう。
火を入れて、食べられるようにすることが料理やと思うて。それが今、味付けいうのが……そこから先の味付けばっかりが料理になってるんですよ。そしたら、レシピに「大さじ1杯半」とかあったら、「ああ、大さじ1杯半か」と思ってやるけど。そんな、料理ってもう勝手にしはったらええ部分に苦しんでるんですよ。せんでええことに苦しんでるんですよ。皆さん。
（星野源）うんうん。
（土井善晴）ほんまですよ。
（星野源）フフフ、楽しいー！（笑）。
今夜の #星野源ANN は、料理研究家・土井善晴さんがゲストに登場！
質問にも答えて頂き、お料理についてはもちろん、土井さんの好きな音楽のお話もお届けしました！
料理をもっと楽しく、身近に感じられるようなお話が沢山でしたね。
土井さん、ありがとうございました！https://t.co/EKuDdEFBqL pic.twitter.com/Ac2PFUjoyp— 星野源 Gen Hoshino (@gen_senden) December 20, 2022
＜書き起こしおわり＞