土井善晴さんが2022年12月20日放送のニッポン放送『星野源のオールナイトニッポン』にゲスト出演。星野源さんと「尻上がりに美味しいもの」や「探し味」について話していました。
（星野源）土井さんがそういう風にいろんなことを考えながら生きてこられて。で、土井さんの言葉ってものすごく面白いなと思うんです。で、難しい言葉を使ってないのに。でも「料理は哲学である」という風におっしゃってるじゃないですか。で、その哲学性みたいなものをものすごく感じるのと。あと、その「和食の初期化」っていう、そういうもので。たとえば全部、意味はわからなくても、なんかパッと伝わってくるものがある。その語彙力みたいなものって、どういうところから培われたんですね？
（土井善晴）言葉はね、好きですね。
（星野源）元々、お好きなんですね？
（土井善晴）「好き」言うても、まあ言うたら私なんかも吉兆で叱られる時に「この、スットコドッコイ！」言うて叱られたりする。「うわー、嬉しい！」みたいな感じ（笑）。怒られているけども、面白いじゃないですか。本当に。もうご主人が真剣な顔して「猿のしょんべんや」とかいうて話をする。それはなんや思うと、「気にかかる」っていう。そういう言葉の面白さとかね、そういうようなものが好きやったから。自分の知らん言葉をお年寄りとか、自分より先輩とかの話す言葉っていうのを、私の知らん言葉っていうことで、面白かったんですよね。だから、何でもそういう言葉を結構使うようになってますよね。だから、なんでしょう？ 「尻上がりに美味しいもの」とかね。
（星野源）はー！ 面白い！
「尻上がりに美味しいもの」
（土井善晴）最初、口に一口入れた途端に……まあ、霜降りの肉とか、トロとかなんか、一口入れて「うわーっ！」って大騒ぎする。テレビなんかでよく見るシーンですわね。だけれども、本当に美味しいものは最初、「うん？ ちょっと足らんな」って。でも、食べてるうちに「ああ、美味しいな」って。で、食べ終わったら「ああ、美味しかった！」って言えるようなもの。こう、だんだんとわかってくる。尻上がりに美味しくなる。これでないとあかんのやと。そして、その「美味しいな」がピシャッと終わらんとあかん。いつまでも口の中でモゴモゴしていたり、匂いがあるっていうのは気持ちが悪い。だからスカッというか、すっきりというか。そういう言葉がものすごく大事で。ビールでも何でも、そういうような。
そして、まあ言うたら食べて、日本人ってそのものやけども。口の中でちょっと、食べ物が混ざったりして、噛むことによって。まあ、言うたらほうれん草とゴマがしっかり混ざったりする。そうすると、口の中で生まれる味のがあるんですよ。それを意識してたら、新しい味を発見できるんです。食べているうちにね。そうすると、そういうようなものを「うーん？」と考えながらちょっと食べることを「探し味」っていうような言葉とかね。あるんですよ。
（星野源）ちょっと……素敵すぎますね。今、鳥肌が立ったな。なるほどなー！ たとえばそれって、「マリアージュ」みたいな言い方もするじゃないですか。
（土井善晴）そうそうそう。
（星野源）でも、それを「探し味」って、すごい素敵ですね！
「探し味」
（土井善晴）それは「自分で気づく」いうことですね。なにか、「これはこういう味がしますよ」じゃなくって。日本料理いうたら、基本はなんにも説明がないんですよ。見たら、「これはキノコや」とか、「これはさつまいもや」って。ちゃんと見てわかるように。加工度が極めて少ないわけでしょう？ だから説明せんでもええわけですわ。だけども、「これはああして、こうして……」みたいなことは西洋料理の文化としてはその解説が値打ちあるから、それはするけども。和食とかは、説明がないんですよ。でも、自分で発見する面白さっていうのが、気づく。今やったら、八ツ頭みたいなんが出たら「ああ、お芋が出た。初物やな」って自分が気づくこと。
これがね、「もののあはれ」っていうような、なんていうかな？ 自分の心の中にふと、意識を持って「ああ、初物やな」とか「ああ、これは新芋やな」とか、いうような言葉とかを「言祝ぐ（ことほぐ）」っていう。言葉を口に出したりすることが自分の心に、胸にね、くさびを打っていくわけですよ。ポンポンと。そのくさびを打ついうことがなかったらね……時計の時間いうのはシューッと流れていくばっかりで。「ああ、まあそういうこと、あったけど……」って、残らないんですよ。
それを残していくっていう。意識的に、日本人はもののあはれという言葉を今の人たちも、それを自分の武器というかね。利用したら、ものすごく……でも、もののあはれやから「感じろ」とかいうことじゃない。「感じろ」とか「感動せえ」とかいう風な意味じゃないんですよ。ちゃんと「今、こういう時期が来たな」っていうことを知る。自分で認識するっていうことです。
（星野源）体験をして……。
（土井善晴）それをしていったらね、時間いうのがものすごく厚みが1年の中で出てきて。「ああ、また1年、巡ってきてんねんな」っていうようなね。なんていうか、生きてることそのものが楽しみになってくるんですよ。これは、まあ言うたらほんまですわ。
時間に厚みが出て、生きていることそのものが楽しみになってくる
（星野源）僕、ちっちゃい頃って季節をうんざりする感じていたんですけど。大人になるにつれて、季節を感じなくなってくるんですけど。でも「今、これが旬だな」とか。スーパーでも、八百屋さんに行っても……うち、昔、八百屋さんをやっていたんですよ。だからすごい旬を常に、ちっちゃい頃は食べさせてもらっていたんですよね。だから、それに気づいて。そのくさびを打っていく。「今、これが旬だから、食べよう」っていう。それで心にくさびを打っていくみたいなことの大事さっていうのも、土井さんの本で改めて「ああ、なるほど！」っていう風に、すごく感じて。
（土井善晴）それね、ほんまですよ。でも、そうやってね、食材がそばにあったいうようなことを言うのは、ものすごい自分の人生を豊かにすることになってるんですよ。知らないうちやけれども。
（星野源）そうですね。
今夜の #星野源ANN は、料理研究家・土井善晴さんがゲストに登場！
質問にも答えて頂き、お料理についてはもちろん、土井さんの好きな音楽のお話もお届けしました！
料理をもっと楽しく、身近に感じられるようなお話が沢山でしたね。
土井さん、ありがとうございました！https://t.co/EKuDdEFBqL pic.twitter.com/Ac2PFUjoyp— 星野源 Gen Hoshino (@gen_senden) December 20, 2022
＜書き起こしおわり＞
