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安住紳一郎 再仕込み醤油を語る

安住紳一郎 再仕込み醤油を語る 安住紳一郎の日曜天国
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安住紳一郎さんが2020年10月4日放送のTBSラジオ『日曜天国』の中で日本各地の醤油の多様性についてトーク。再仕込み醤油などを紹介していました。

(安住紳一郎)今日はもうひとつ、お知らせがあります。醤油のプレゼントです。10月1日が醤油の日ということで。私と番組が日頃お世話になっている日本醤油協会から、しょうゆ大使セレクト5種類ミニボトルをセットでプレゼントいたします。5種類ですので濃口、関西の薄口、旨味凝縮のたまり醤油、愛知の白醤油。そして、あまり皆さん聞いたことないかもしれませんけれども、再仕込み醤油。この5本がセットになっております。濃口、薄口、たまり、白醤油、再仕込みですね。この5本セットを50人の方にプレゼントしたいと思います。

(プレゼント情報省略)

(安住紳一郎)濃口、薄口、たまり、白、そして再仕込みですね。「再仕込み醤油って何だ?」っていう話ですけどね。再仕込み醤油、分かりますか? 中澤さんは。

(中澤有美子)1度、お醤油として出来上がったものをもう1度仕込むのでしょうか?

(安住紳一郎)ああ、さすが。素晴らしい。その通りですよ。再仕込み醤油。私も聞いた時、最初は何だと思いましたけども。醤油の作り方、皆さんご存知ですよね。大豆を蒸して、小麦を煎って、それを粉々に粉砕して。そこに麹を付けて菌を燃やして。そして発酵させて樽に入れて。そこに塩水。塩と水を入れてお醤油が1年後ぐらいに完成するということですもんね。

で、その再仕込み醤油の場合は最後の樽に入れる塩水の代わりに既にできている醤油を入れるっていう。それでできるのが再仕込み醤油ということなので。1年でできる醤油が当然、2サイクルあるので2年かかるっていうことですね。迷子を探していて自分が迷子になったっていうような醤油ですよね。だからね。もう一度やるみたいな。

(中澤有美子)えっ?(笑)。

(安住紳一郎)そうですよ。だって自分は出来ているから。なのにもう1回、同じことをやるっていうね。再仕込み醤油。旨味がぐっと凝縮されていて。塩分は少し上がるのかな? わからないけども。興味ありますか? 再仕込み醤油。3サイクルやるのもあるみたいですよ。

(中澤有美子)ええっ?

(安住紳一郎)「一体どうなるの? 趣味なのか?」っていうね。

(中澤有美子)フフフ、そうですね(笑)。

「出荷しないのが趣味なのか?」

(安住紳一郎)「出荷しないのが趣味なのか? なぜ何回もやる?」っていう。まあ当然、旨味っていうかね、凝縮されるから。ラーメンとかうどんのスープにすると伸びがいいっていうことなのかもしれないですけど。延々出さないみたいな。「まだ出さないの?」「今年も出しません」みたいな。

(中澤有美子)フフフ、「仕込みまーす」って(笑)。

(安住紳一郎)「もう一度、仕込みます」みたいな。「今年は?」「もう一度、仕込みまーす」って。全然できてこないっていうね。再仕込み醤油。興味あります? 再仕込み醤油。よかったら、どうぞ。ちょっと値段は高くなりますよね。1年でできる醤油が2年かかりますからね。そうでしょう? だって、できている醤油をもう1回、仕込んでいるんですから。「仕込み好きだねえ!」っていう。なかなか出てこない人っているよね。なんかね、本当に(笑)。

(中澤有美子)そうですね(笑)。

(安住紳一郎)すっごい……「ねえ、もういいんじゃない?」「いや、ちょっと待って。まだちょっと準備ができてないから……もう少しまとめさせて。ノートを!」なんて。「もういいよ、もういいよ! もう出なよ!」「ちょっと待って。もう1回、復習をさせて! もう1年……」みたいな。あるよね。そういうのね。「もういいよー!」って(笑)。

(中澤有美子)アハハハハハハハハッ!

(安住紳一郎)「もう十分に美味しいから! 店頭に並んでよ!」「もう1年、仕込ませてください……」って。再仕込み醤油(笑)。く、く、く……くだらない(笑)。くだらなすぎる! くだらなすぎるよ! うん(笑)。

(中澤有美子)フフフ(笑)。

(安住紳一郎)醤油は皆さん、何をお使いですか? 関東のお宅の皆さんだと醤油は濃口だと決まっていると思いますけれども。九州へ行きますと少し甘めの醤油になりまして。しかも刺身醤油と濃口醤油の2つ、ご家庭でも用意されてるって家が多いみたいですね。居酒屋に行きますとね、「刺身醤油と濃口醤油、両方ありますので。それぞれ刺身はこっち。こっちはね、違う他のこんにゃくとかにつけてください」なんて言われたりしますけどね。

あと東北は、だし醤油文化になって。濃口なんだけれども、だし醤油という、すでにだしで取った醤油がボトルに入って売られていて。それを万能つゆとして使うみたいなことになりますね。なので濃口醤油文化でも、だし醤油文化の方に寄ってきますね。秋田だと味どうらくとか。山形だと味マルジュウ。北海道だとめんみとか、地方の王様クラスのそういう醤油がありますね。「醤油」って本当は呼ばないんだけれども、まあ皆さんも醤油の代わりとして使ってますよね。

関東は濃口醤油が美味しいメーカーがひしめいていますので。もうそのひとつがあれば十分ということなので。皆さんも当然ね、ひいきのメーカーがあって。ヒゲタとかキッコーマンとかヤマサとかキッコーゴとか正田醤油とか、もう本当にいろいろありますもんね。十分ですもんね。なので、皆さんね、もう他の醤油に対しての興味っていうのはそんなにないと思うんですよね。

新しいものを今更教えられても変える予定ないしね。人間の好き嫌いなんてものは究極、小さい時から食べているものが美味しいということに尽きますし。「レベルの高い醤油、今までも使ってるんだから。えっ、これ以上、な、な、なんで?」っていう気持ちになりますもんね。なので、これはもう勉強です。「醤油を勉強したい」という方は応募してください。ねえ。

(中澤有美子)そうですね。

(安住紳一郎)うん。もう十分。今の生活でも十分だと思いますけれども。世界の隅々まで知り尽くされてしまった今はもう、アフリカ大陸の隅々までね、Google Earthなんかで見られるわけじゃないですか。地方のおいしいものはデパートの物産展で買えるし。地方のB級グルメまでコンビニとか成城石井のバイヤーの皆さんがかいがいしく私たちに紹介してくれてるわけじゃないですか。私たちをわくわくさせる新しい食の発見はもう地球上にはありません!

(中澤有美子)は、はい(笑)。

(安住紳一郎)伊集院光さんもラジオで言ってましたけども。いろいろ経験してしまった40代、50代、60代オーバーの皆さん方にとって新しい発見はもうないんですね。なので新しい発見を探すとしたら、これまで避けてきた、「苦手だ」と思っていた分野にしか残されていないということですから。都市鉱山よろしく、自分の中を避けてきた鉱山をもう一度、探してみるしかないということなんですね。

「自分は濃口醤油で間違いないと思っていたけれども、まさか、自分好みの醤油が他にあったのかもしれない。そして、おかずに合わせると意外な発見になるかもしれない」という思いを感じた方はご応募ください。しょうゆ大使が選んだ5本のタイプの違う醤油を用意してあります。申し遅れましたが、この「しょうゆ大使」というのは私のことです。

(中澤有美子)フハハハハハハハハッ!(拍手)。

しょうゆ大使 安住紳一郎

(安住紳一郎)私、しょうゆ大使をしております。別に皆さんに「買え」って言ってるわけじゃありませんから。これがタダでもらえるっていう話なので。もし「醤油を勉強したい」という方がいらっしゃいましたら、ちょうど年度変わり。10月はじめということでね、少し知的好奇心に燃えたという方はご応募頂ければと思います。50人の方にプレゼントします。予想倍率はたぶん25倍程度だと思います。お醤油。皆さん何を使ってますかね? そうですよね。分かります。

もうね、やっぱりね、50、60になってくると大体ね、使う歯ブラシとかシャンプーとか一緒だもんね。そんなに人から勧められて急に変えられるってものじゃないんですよね。そう。だいたいさ、銀行に行っても座るベンチが一緒だったりするじゃない? もうさ、「慣れてるからここでいいんだよ」みたいな。「生活を変えるなんて、そんなエネルギーない」って思う方、多いと思いますけれどもね。新しい発見、心躍りますんで。もし良かったらご応募ください。

<書き起こしおわり>

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