お米マイスター 澁谷梨絵 夏場のお米の保管方法を語る

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お米マイスターの澁谷梨絵さんがTBSラジオ『ジェーン・スー生活は踊る』に出演。真夏のお米の適切な保存方法や古くなったお米の美味しい炊き方などを紹介していました。

(堀井美香)ここからは生活の知恵を授かるコーナー『スーさんコレいいよ』です。そしてゲストは大反響だった4月15日の放送以来2回目の登場となります、お米や雑穀の卸をしている会社、シブヤの代表取締役にしてお米マイスターの澁谷梨絵さんです。お願いいたします。

(澁谷梨絵)よろしくお願いいたします。

(ジェーン・スー)よろしくお願いします。お久しぶりです。

(澁谷梨絵)お久しぶりです。

(ジェーン・スー)金曜日、たしか2回目の放送の時に来ていただいて。その時はお米の研ぎ方でこんなに味が変わるよということでご紹介いただいて。本当に甘みが違う、ツヤが違うというお米の炊き方を教えていただいたんですけど、今日はどんなことを……その前に、ちょっと澁谷さんのことをご存知ないという方もいらっしゃるかもしれないので。

(堀井美香)そうなんですよ。澁谷さん、2回目の登場なんですが、お米、雑穀、麹の第一人者。そして五つ星お米マイスター、ごはんソムリエ、雑穀エキスパートといった複数の資格を持ちまして、日本で唯一のお米のマエストロでございます。お店もお持ちなんですよね。そして前回の放送でスーさんがおっしゃっていました美味しいご飯を炊くための3つのポイント。ちょっと思い出してみますと……

(ジェーン・スー)そうですね。

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ご飯を美味しく炊くための3つのポイント

(堀井美香)まず、計量の時は平らな場所でトントンしてください、ちゃんと分量を計ってくださいっていうことですね。それから、お米はゴシゴシ研がずに、軽く混ぜるだけでいいということでした。そして、炊飯の前に氷を入れてみてくださいということで、これを試してやってみたところ、普通の炊き方と味に歴然とした差が出てきたということでございましたが。

(ジェーン・スー)そんな澁谷さんから今日、また新たな知恵を授かります。どうぞ!

(澁谷梨絵)鮮度を保ち、虫の発生を防ぐお米の正しい保存方法。

(ジェーン・スー)季節的にもですね、「お米、こんな暑いところに置いておいていいのかな?」なんて思いながらですね、まあ正直、米びつにさえ私、入れてないですね。ビニール袋で買ってきて、それでそのまま使って口のところをパッチン留めで、一応外から虫とか入らないようにして……

(堀井美香)あの買ってきたビニールの状態ですよね?

(ジェーン・スー)そうそうそう。で、まあそれで大丈夫なんじゃないの?って思っているんですけど、ダメ?

(澁谷梨絵)いちばんダメな方法ですね。

(ジェーン・スー)ああ、そう!

(澁谷梨絵)米袋丸々は、いちばんダメですね。

(ジェーン・スー)あらまあ。だって、虫が入らなきゃいいんでしょ?

(澁谷梨絵)それがそうじゃないんです。米虫っていうのは、米自体にもういることがあるので。温度と湿度があると、かならず発生しちゃうんです。

(ジェーン・スー)なに!?

(堀井美香)ということで、この高温多湿の時期、なにを気をつければいいか。まず1つ目のポイントをお願いします。

(澁谷梨絵)はい。袋のまま保存せず、密閉容器に入れましょう。

(堀井美香)はい。入れて入れて。スーさん。

(ジェーン・スー)えっ、何に入れりゃあいいんですか?

密閉容器に入れて保存

(澁谷梨絵)まず、密閉容器。たとえばご家庭ですと空のペットボトルですとか、あとジップロック。さらにはタッパーなんかでも大丈夫です。とにかく、空気が入らないようにしていただければよろしいかと思います。買ってきていただいたお米の袋、パッと見た目ではわからないんですけども、袋に小さい穴があいているので。空気穴が見えないようにあいてるんですね。

(ジェーン・スー)密閉容器だと思っていたよ、あれ。

(澁谷梨絵)あのまま置いておくと、穴があいているので、空気がどんどんどんどん出て行ってしまうんですね。ですので、酸化が進むとどんどんお米も劣化してしまいますし、味も悪くなってさらに米虫も発生しやすくなりますので、密閉容器に入れ替えていただくとよろしいかと思います。

(ジェーン・スー)澁谷さん、さっきすごい気になることを言ってましたよね。「密閉してても虫は出る」って言ってませんでした?

(澁谷梨絵)そうなんです。米虫っていうのは高い温度、22度以上になるとかならず発生してしまう可能性が……

(ジェーン・スー)高い米を買えばいいの?

(澁谷梨絵)高いお米でも安いお米でも、かならず米虫っていうのは……もちろん外から入ってくるんですけども。中にもいる可能性があるので。とにかく、発生させないように保存方法を守っていただいて、しっかり密閉していただいて。さらに、低い温度で保存していただくとよろしいと思います。

(ジェーン・スー)ああー。

(堀井美香)2つ目のポイントをでは、お願いします。

(澁谷梨絵)はい。保管場所は冷蔵庫が最適。

冷蔵庫に保管する

(ジェーン・スー)これさー、聞いたことあるけどさ、シンクの下じゃダメなんですか?

(澁谷梨絵)そうなんです。米虫っていうのは湿気も大好きなので、ジメジメしているところですと、より一層……特に今日みたいな温度が高くて湿気が多い日は特に米虫が発生しやすいと思うので。シンクの下は、また洗剤とかと一緒に置いておきますと匂い移りも。お米の方に洗剤の匂いが移ってしまって、食べた時に洗剤の匂いとか香りが出てしまうことがあるので。シンクの下は湿気が多いのでやめていただいて、冷蔵庫の、できれば野菜室に密閉して入れていただきたいと思います。

(ジェーン・スー)そうか。米も野菜っていうことだ。

(澁谷梨絵)そうなんです。

(堀井美香)いま、つくば市の女性からメールが。「お米を買ってきて2リットルのペットボトルに入れて、冷蔵庫の野菜室に保管していますが、これって大丈夫でしょうか?」というメールをいただきましたけども。これでもう……?

(澁谷梨絵)はい。花マルなぐらい。ばっちりですね。完璧です。

(ジェーン・スー)はー! そうなんだ。やっぱりお米自体の酸化とか虫の発生を防ぐためには、基本的には涼しい場所。15度以下っていうことですね。

(澁谷梨絵)そうですね。

(ジェーン・スー)なるほどねー。

(堀井美香)さあ、では3つ目のポイント、お願いします。

(澁谷梨絵)はい。米びつの継ぎ足しはやめましょう。

米びつに継ぎ足しはNG

(ジェーン・スー)ちょっと待って下さい。っていうことは、米びつにたとえば移し替えたとしても、ちょっと少なくなってきたなと思って、上から新しいお米をザーッと入れちゃダメ?

(澁谷梨絵)ダメなんです。

(ジェーン・スー)鰻屋のタレみたいじゃダメ?

(澁谷梨絵)ダメなんです(笑)。

(堀井美香)だんだん良くなるものじゃない?

(澁谷梨絵)ないんですね。かならず底の方に薄い米ぬかのカスが溜まってしまうので、そちらをしっかり洗っていただいて新しいお米を入れないと……米虫っていうのは米ぬかが大好きなので。古くなった米ぬかに米虫がついてしまいますので。かならずきれいに洗っていただいてから入れていただかないとダメだと思います。

(ジェーン・スー)米虫との戦いじゃないか!

(堀井美香)ねえ。使い切ったらかならず洗う。じゃあ、ペットボトルって便利ですね。新しいのがたくさんあるから。

(ジェーン・スー)じゃあ、虫が発生しちゃったっていう時はどうしたらいいんですか?

(澁谷梨絵)米虫が発生してしまっても、お米は食べられないわけではないんです。新聞紙を敷いていただいて、日中外に出していただいて、米をその上に広げていただくと、明るい方に向かって米虫は逃げていくので。もう、広げていただくだけで米虫は逃げていきますので。逃げたお米は食べていただいて大丈夫なんですけども、ちょっと味と風味が落ちてしまうので。

(ジェーン・スー)ああ、そうか酸化しちゃうのか。米自体が。あの、よくある唐辛子を入れたりとかっていうのは効くんですか?

(澁谷梨絵)ああ、効果ありますね。唐辛子をガーゼに包んで、そのまま米の上に置いておいていただくと、唐辛子のカプサイシンっていう香りとかを米虫が嫌がりますので、発生は抑えやすくなりますね。

(ジェーン・スー)なるほど。

(堀井美香)富山県の40代の男性の方からメールをいただいております。「お米マイスターに質問です。玄米は白米と同じ保存方法でいいんですか? 玄米を食べる分だけ家庭用精米機で精米しています。玄米は農家さんの紙の袋に入れて暗所に置いてますが、これでいいのでしょうか?」。私もまるっきり一緒なんですけども。

(澁谷梨絵)ああ、大丈夫です。涼しい場所に置いておいていただければ、まず大丈夫です。で、玄米の方がぬかのカスがないので、米虫が発生しづらくなりますので。

(ジェーン・スー)逆に、そうなのか。

(澁谷梨絵)同じように、米はほとんど玄米も冷温冷蔵庫に入れてますので。同じように、密閉したものに入れて冷蔵庫に入れていただきますと鮮度高く。より白米よりも米虫を抑えられますのでよろしいと思います。

(堀井美香)うちもそうなんですけど、農家さんの袋って30キロ単位で来ちゃうじゃないですか。それでドン! ドン!って置いているんですが、暗所と、あと気をつけるところは何ですか?

(澁谷梨絵)やっぱり暗所といっても、どうしても温度が多少上がってしまいがちなので。本当に大変なんですけど、もしできれば、布団の圧縮機のような形で30キロの米袋の空気を抜いていただくと、いつまでも日持ちしますね。

(堀井美香)とにかく空気から避けるということですね。

(澁谷梨絵)で、温度を低く保つということですね。

(ジェーン・スー)なるほど。おさらいをしましょう。お米は買ってきた袋から出して、密閉容器に入れてから冷蔵庫の野菜室。15度以下にしましょう。シンクの下での保管と、米びつへのお米の継ぎ足し。これはNGでございます。私、NGのことを全部やってます。

(澁谷梨絵)(笑)

(堀井美香)早く帰ってやらないと! ではですね、最後にもうひとつ。澁谷さんから古くなった、鮮度が落ちたお米を美味しく炊くとっておきの裏技を今日、伝授してくださるということで。お願いします。

(澁谷梨絵)はい。古くなったら、マヨネーズで復活。

(堀井美香)マヨネーズ?(笑)。

古いお米はマヨネーズで復活

(ジェーン・スー)マヨネーズってさ、かけると全部マヨネーズの味になっちゃうじゃん。だからもう、ご飯にバーッとマヨネーズをかけて、マヨネーズ味で食べるっていうことですか?

(澁谷梨絵)そうではないんです。炊いていただく前に、1合に対してだいたい大さじ1杯マヨネーズを入れていただいて、しっかり溶かしていただいて炊き上げると、ご飯のお米粒一粒一粒に油膜がつくので。炊き上がりすぐ食べていただくとツヤツヤして、またお米が新米のような炊きたての美味しい味に戻るんです。

(堀井美香)へー! 知らなかった。マヨネーズを入れるってすごいですね。

(ジェーン・スー)いま、スタッフが……あっ、マヨネーズの味、しない!

(澁谷梨絵)全くしないんです。しっかり溶いていただくと。

(堀井美香)へー! 本当だ。お米の匂いしかしないですね。

(澁谷梨絵)すごくツヤがあるので、ぜひ召し上がっていただいて。

(ジェーン・スー)いただきます。あ、本当だ!

(堀井美香)1合に大さじ1杯ぐらいのマヨネーズですね。

(澁谷梨絵)そうなんです。1杯で十分ですね。

(堀井美香)ただ、マヨネーズの味は?

(ジェーン・スー)しない。(モグモグ……)。美味しい。

(堀井美香)これ、わかんないですね。

(ジェーン・スー)わかんない。全然わかんないですね。

(澁谷梨絵)香りも味も全くしないので。で、ご家庭にあるもので、古くなってしまったお米も新米と同じような味わいになりますので。ぜひ、お試しいただきたいと思います。

(堀井美香)しっかり混ぜた方がいいってことですね。

(澁谷梨絵)はい。

(ジェーン・スー)古くないお米でやると、どうなるんですか?

(澁谷梨絵)古くないお米でやっていただいても、同じようにツヤはつくんですけども。時間がたってしまうと、油で膜を作っている分、ちょっと悪くなってしまいやすいので。できれば、古くなったお米で炊きたてすぐに食べる場合に使っていただくとよろしいかと思います。

(堀井美香)これ、毎日できますもんね。マヨネーズだったね。

(ジェーン・スー)ねえ。ちょっと照りが足りないな……みたいなお米でもいけるということで。マヨネーズも要チェックでございます。澁谷さん、ありがとうございます。今日はお米マイスターの澁谷梨絵さんに正しいお米保存方法を伝授していただきました。澁谷さん、ありがとうございました。

(澁谷梨絵)ありがとうございました。

<書き起こしおわり>

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